媽咪寶貝產後坐月子知識

作者：林慧淳
蚵仔煎、麻油雞、臭豆腐...說到傳統小吃，目前擔任福容大飯店連鎖集團行政總主廚的鄭衍基（阿基師）有「恨鐵不成鋼」的無奈。
他說，常看到有些小吃店做麻油雞，直接用麻油爆薑，然後再炒久一點讓它更香，但麻油怎麼禁得住高溫長時間去燒，接著一堆雞肉連皮帶油丟下去滾，「已經破壞麻油的好處，又吃一堆動物性脂肪，你想想，這種東西怎麼可能會健康！」

弔詭的是，小吃業者對於「哪些東西有害健康」未必清楚，國民健康飲食教育又不夠普及，因此消費者根本無法分辨好壞。

雙手一攤，阿基師大嘆，味道重的、口味滑潤的產品才能大賣，用料好、口味清淡的乏人問津，如此一來，考量到成本和業績，試問做小生意的人，還有誰顧慮到健康，誰想做改良？

連衛生都做不好，怎麼健康？

更嚴重的是，許多小吃、夜市攤販連基本的衛生安全都不重視，更難關注到是否提供健康營養的食物，阿基師搖頭說。

他觀察夜市攤販烹調蚵仔煎，鐵板刮兩下就淋一堆豬油，然後撒一些薑蒜，就把蚵仔抓上來，接著舀一大瓢太白粉，再加個茼蒿翻兩翻，起鍋時甜辣醬用力一擠，就端給客人吃，「（食材）用手摸來摸去、環境髒亂、到處都有鏽斑，衛生條件很傷腦筋，」他說。

儘管政府單位偶有食品衛生稽查，但多數小吃店仍不夠水準，阿基師建議，公部門應與市場管理自治會密切結合，若能提撥地方經費，便可統一服裝、並不時派人走動管理，更能見效。

國外戶外餐飲風氣盛，管理就顯得成熟許多。阿基師說，在法國左岸喝咖啡，戶外座位比餐廳內還貴，如果台灣小吃也能做到：客人上門時有簡單舒適的座位，廚師穿得乾乾淨淨烹調，就算是一樣的切菜舀湯，消費者的心情也能愉悅許多，「這是另類的做菜藝術，」他認為。